味も空気も居心地も…全てが極上のそば処
羽前そば道場 極

岐阜の清らかな水と、山形の良質な蕎麦との出会い

会社員時代に山形に転勤した際に、板そばをはじめとする、山形独自の料理の美味しさに衝撃を受けた店主。10年間に及ぶ山形での生活の中で、時間を見つけては蕎麦を学び、研究・自作を繰り返し、自らのものにしていったという。

その後、'01年に『羽前そば道場 極』を立ち上げ。岐阜の地を選んだのは、美味しい水が手に入る場所だから。さらに岐阜の水を活水し、クラスターを極限まで小さくする事で、山奥から湧き出る清水と変わらぬ美味しさを持つ水へと変えて使用している。

この水をそば打ちに用いるのはもちろん、茹で湯、締める際の冷水、さらには全ての料理や飲料水、お手洗いと、店の全てに使用している。素材の良さを引き出し、清らかな旨さを届けてくれる水が、極の味を作り上げている全ての源なのだ。

そばの味を決めるのは蕎麦粉と水。それだけに、どちらにも手を抜けないのが、良質のそばを打つ為の必要条件。蕎麦粉は日本屈指のそば処として名高い山形県大蔵村産のものから、さらに厳選されたものを使用。

夏には湿度も高く、昼間は40℃にもなろうかという暑さかと思えば、夜には上空から冷気が降りて、ぐっと気温が下がり涼しくなる。このような大きな気温差が味、香り、粘性に優れる良質な蕎麦を生み出すのだ。

条件に恵まれた土地でしか生まれない水と蕎麦。だからこそ実現する、シャキッとして滑らかなのど越し。のどを通ってからも豊かな風味が後を引き、余韻がいつまでも続く。岐阜駅近エリアにありながら、これだけのそばを食べられるというが実に嬉しい。

山々に囲まれた新庄盆地に広がる、大蔵村の蕎麦畑。

澄み切った空気とゆとりの空間で、真なるくつろぎを

小上がりの板の間や土壁などでまとめ、どこか懐かしい和の雰囲気が漂う極の店内。土壁にはわらや粉末状の天照石を練りこみ、タバコや揚げ物のにおいが自然と浄化されるよう工夫されており、常時キレイな空気で満たされている。

また、通常であれば60席置けるところを40席とし、一人あたりのスペースにゆとりがあるのも特長的。誰もにゆったりと、時間を忘れてくつろいでもらいたいという思いが詰まっている。味も、空気も、居心地も…全てにおいて「極上」を楽しめるのが、極が「極」たる所以なのだ。

豊饒の地・山形の自然と文化が育んだ酒

銘酒「十四代」を開業当初より取り扱っている極では、岐阜ではココでしか出会えない銘柄も多数揃う。

山形の酒 各種

  • 十四代(超限定酒)…2,800円
  • 枯山水(限定酒・12月入荷)…850円
  • くどき上手…850円
  • 桜花吟醸…750円
  • 樽平…650円
  • 雪漫々(限定酒)…1,500円
  • 壷天(限定酒)…1,800円
  • 初孫…600円
    ※上記全て1合の価格

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